Большое спасибо, Ольга!
Кальмары размораживаю и опускаю на секунд 15 в кипяток, чтобы легко очистилась кожица (причем эти 15 секунд уже считаются началом термообработки). И сразу же опускаю в холодную воду и промываю холодной водой, снимая кожицу. Когда кальмары очищены, приступаю к варке — опускаю их в кипящую воду ровно на 1 минуту (прямо с секундомером стою) и рядом миска с холодной водой. Быстро вынимаю из кипятка и снова быстро погружаю в холодную воду, т.к. чем больше их варить, тем жестче они становятся. Даже если их вынуть из кипятка и оставить на тарелке горячими, термическая обработка будет продолжаться и кальмары станут жесткими. Поэтому очень важно и при очистке кожицы и при варке прекратить термическую обработку холодной водой побыстрее. Тогда они получаются очень нежными.