Ржаной хлеб на закваске

Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Угостили нас однажды наши дети хлебушком собственной выпечки. Конечно, в сегодняшнее время изобилия хлебопечек это не новость и не чудо. Но для нас это было чудом, т.к. аромат этого хлеба и его вкус мгновенно вернул нас в наше далекое детство, из которого каждый выносит что-то особенно дорогое и незабываемое для себя. Тем более, что хлеб был испечен без хлебопечки и без дрожжей, что особенно важно в наше время химических добавок, только мука и вода. И вот под таким сильным впечатлением решила и я попробовать испечь такой хлеб. Для начала нужно было или «разжиться» закваской или сделать ее самим. Мы не ищем легких путей и я приступила к этому сложному (как мне сразу показалось) и длительному процессу — изготовлению закваски. Хотя впоследствии выяснилось, что его проделать нужно всего один раз, а потом все идет по накатанной… Итак, для изготовления закваски нужно взять 50 г ржаной обдирной муки и 50 г теплой некипяченой воды.
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Смешать и поставить в теплое место на сутки. Я это смешение производила в поллитровой банке с крышкой(чтобы закваска не подсыхала в процессе брожения) и как раз в то время жара на улице стояла невыносимая, поэтому я просто оставила ее на столе. На следующий день наша закваска начала слегка пузыриться и увеличилась в размерах. Из этой банки я зачерпнула 1 ч.л. с хорошей «шапочкой» закваски и переложила ее в чистую банку для продолжения процесса, и к отложенной чайной ложке закваски я снова добавила 50 г теплой некипяченой воды и 50 г муки, перемешала и снова оставила на сутки. А ту часть, что осталась в первой банке, выбросила. И эту манипуляцию нужно произвести 7 раз. Т.е за неделю у вас появится созревшая и готовая к употреблению закваска. Это конечно кажется долгим и нудным процессом, но только на первый взгляд, ведь подкормить закваску нужно всего один раз в сутки. И потом никакого внимания ей не нужно. Все это я проделала и получила на выходе вот такую закваску
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
А это так она выглядит без крышки
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
И вот пришел час Х для начала процесса изготовления хлебушка. Для начала из банки с закваской забираем 1 ч.л закваски для продолжения (как делали всю неделю) и наливаем 50г воды и насыпаем 50 г муки, все перемешиваем и можно сразу ее поставить в холодильник на хранение для дальнейшего использования в будущем. А оставшуюся закваску ( ее примерно там грамм 100) выкладываем в миску (хорошо видно, сколько в ней пузырьков!")
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Доливаем 300 г теплой некипяченой воды и перемешиваем
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Досыпаем 300г муки (речь у нас всегда идет о ржаной обдирной муке)
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
И замешиваем ложкой опару, и очень даже не страшно, что она густовата, все будет хорошо!
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Опара должна выходиться часов 6, поэтому все это я замешиваю поздно вечером и оставляю ее на ночь в теплом месте. Утром видим вот что, опара поднялась и можно замешивать тесто.
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Теперь замесим тесто, для чего возьмем 200г воды, добавим туда соли 0,5 ч.л и сахара 3ст.л, или меда (я вместо сахара добавляю концентрат хлебного кваса, т.к. он очень сладкий) и 300г муки. Все замешиваем ложкой.
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
И перекладываем тесто на расстойку в форму, смазанную раст. маслом, посыпаем любимыми специями (кориандр, кунжут, семя льна, семечки и т.д.), приглаживаем ложкой, смоченной в воде и вдавливая приправы в тесто, т.к просто посыпанные они отвалятся при первой же нарезке хлебушка
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
И примерно через два часа наблюдаем вот такую картину
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Пора в печь, т.е в духовку. Духовку разогреваем до масимальной температуры (у меня 240 град), на самый низ ставим емкость с водой (для образования хрустящей корочки) и сажаем нашу форму, и 15 минут держим на максимальной температуре, потом убавляем температуру до 200 град и печем еще 30 мин. И вот что видим в результате
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Готовый хлебушек желательно поместить на решетку, чтобы он «отдышался» и не отсырел
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Первые сутки корочка такая хрустящая, а потом, когда остывший хлебушек положим в пакет, корочка становится мягкой.
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
И вот наступает самый торжественный момент! Пробуем хлебушек, испеченный своими руками!
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Кухня: Ржаной хлеб на закваске
Аромат свежего хлеба в квартире стоит такой, что его можно вместе с хлебушком есть!
Конечно не всем подойдет этот длительный процесс, но он того стоит!

20 комментариев

НовОля
Тамара, спасибо! Забрала в закладки.
Tamar
Буду очень рада, если пригодится!
NITUSH
И я заберу себе! Попробую испечь, а то никак не могу найти вкусного хлебушка. Правда сначала нужно найти такую муку.
Tamar
Рина! Конечно попробуйте! А мука такая у нас в каждом магазине есть...
Виктория777
Томочка, как у тебя вкусно! И описание, и фоточки прелесть просто! Хлебушек вкуссняшечка, аж слюнки потекли.Обязательно попробую по твоему рецепту, правда, сейчас у нас жарища ужасная, у печки стоять нету сил, а вот когда похолодает, возьмусь! А вот у меня сейчас творожная «болезнь», каждую неделю закупаю творог на рынке, и пеку сырники или запеканку, творожок деревенский очень недорогой и вкуснейший! Готова его есть и на завтрак и на ужин, даже замораживаю сырники и потом грею в микроволновке.
Tamar
Викочка! Этот хлебушек очень полезен, т.к без всяких добавок. Да и мука содержит в себе отруби, что тоже немаловажно. Каравай получается примерно килограммовый, и нам двоим с мужем иногда его не хватает на неделю. Да и на талии он сантиметрами не оседает (это информация из интернета), что меня тоже очень радует. Вот проверяю. Т.К. магазинный хлеб я уже давно перестала есть.
ИринаVesna
Как вкусно и подробно описано. Спасибо! Я на такой подвиг не способна… не люблю готовить. Слюнки потекли от процесса.
Tamar
Ирина! Я тоже долго с силами и мыслями собиралась перед таким действом, за то теперь спечь хлебушек для меня, это так же просто, как в магазин сходить...
ИринаVesna
Круто!
Tamar
Да-да! Это начинать было сложно и страшно, что не получится, хотя в интернете полным полно и рецептов и видео, как это сделать новичку. Немного помог по рецептуре сын, т.к. это с его подачи я начала хлебушек печь.
Stavka0761
Спасибо, Тамара, давно задумывалась на предмет домашнего хлеба. Теперь у меня есть ваш рецепт и как будет время попробую испечь
Tamar
Ирина! Это так здорово, когда делаешь сам, знаешь, что положил и сколько.  И вкус не сравнить с магазинным! Потому что с любовью!
tanyad58
Тамарочка, приходите в общество хлебопеков хлеба на закваске в Инстаграм, там вам будет очень интересно. 2 года пеку уже хлеб на закваске, училась там у девочек, в том числе и ваших из Белоруссии, из Минска, Бреста… Очень много ценной информации по муке, инвентарю, технологии приготовления, море рецептов…
Последний раз редактировалось
Tamar
Танечка! Огромное спасибо за приглашение!  Я в Инстаграме еще не очень ориентируюсь. Только свои работы и умею добавлять ( и то сын научил), как только осмотрюсь, обязательно загляну...
tanyad58
у вас есть свой профиль там? ну давайте обменяемся ссылками
HULIGANKA
здорово, красивый получился… был период-у нас хлебопечка жила, и запах обалденный при выпечке, и вкусно, но ....10 кг теперь очень трудно сбросить… хлебопечку отдала сотруднику, мы даже на работе несколько раз печь исхитрялись
Tamar
Спасибо, Ирина! У нас все по-простому. Самый первый хлебушек испекла в совдеповской утятнице, чтобы по форме хоть немного на подовой был похож, но утятница не хотела его отдавать, и поэтому в следующий раз перешла на круглую форму с антипригарным покрытием, из которой хлебушек сам выскакивает. А по поводу 10 кг, то я его и так мало ела, потом вообще отказалась, а теперь снова ем совсем немного. Да и в интернете прочитала, что именно ржаной из обдирной муки на талии не оседает... Вот сейчас проверяю...
almog
спасибо за подробное описание
Tamar
Валентина! Буду очень рада, если воспользуетесь!